Si usas alubias secas, enjuágalas después del remojo y cuécelas en una olla con agua nueva y una hoja de laurel hasta que estén tiernas (unos 45 minutos). Si usas alubias de bote, simplemente escúrrelas y enjuágalas bien.
En una olla grande, calienta un chorrito de aceite de oliva a fuego medio. Añade la cebolla, el ajo, la zanahoria y el puerro. Sofríe durante unos 5-7 minutos, hasta que las verduras estén blandas y en su punto.Incorpora la escarola y remueve. Cocina durante unos 3 minutos, hasta que la escarola comience a ablandarse y reducir su volumen.
Añade las alubias cocidas (si usas alubias de bote, añade en este paso), el caldo de verduras y la hoja de laurel. Lleva la sopa a ebullición y luego reduce el fuego. Deja cocer a fuego lento unos 20 minutos, permitiendo que los sabores se integren y la sopa adquiera cuerpo.Rectifica con sal y pimienta a tu gusto. Si quieres un toque de frescura, añade un chorrito de zumo de limón justo antes de servir.Sirve caliente, acompañada de un chorrito de aceite de oliva extra y, si te gusta, una pizca de pimienta negra recién molida.
