Quitar las hojas dañadas de la escarola y su base. Cortarla en tiras, lavarla con abundante agua y escurrirla para eliminar el exceso.
Pelar los ajos y laminarlos. Ponerlos sobre una sartén con aceite de oliva a fuego medio. Cuando estén doraditos añadir la media cucharada de pimentón y las 3 cucharadas de vinagre de manzana seguidas de la media lata de champiñones.
Cuando lleve 15 minutos cocinándose la mezcla añadir la escarola. Remover sobre unos 5 minutos para que esta se condimente y adquiera todo el sabor.
Dejar reposar hasta que enfríe para servirlo con las aceitunas y los 2 tomates troceados.
