Preparar el sofrito: Picar finamente la cebolla y los ajos. En una cazuela con el aceite de oliva, pochar a fuego medio hasta que estén dorados.
Añadir el pimentón y las alubias: Incorporar el pimentón dulce (si lo deseas), remover rápidamente para que no se queme y agregar las alubias cocidas. Mezclar bien y verter el caldo de verduras. Dejar cocinar a fuego lento durante 15 minutos para que se integren los sabores.
Incorporar la escarola: Lavar y trocear la escarola. Añadirla a la cazuela y cocinar 5 minutos más, lo justo para que se ablande, pero conserve parte de su frescura y ese toque ligeramente amargo que equilibra el plato.
Terminar con el queso feta y las aceitunas: Justo antes de servir, incorporar el queso feta desmenuzado y las aceitunas negras. Remover suavemente y ajustar de sal y pimienta al gusto.
